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隔夜菜真的会致癌吗

2019-05-17 13:36:19 | 来源: 汤羹

大凡关注食品健康的人,肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。许多专家也纷纭解释:隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是1种致癌物;更有甚者,指出“蔬菜每加热1次致癌物增加几10倍”。那末,蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”进程中产生了甚么?蔬菜,又该如何保存和食用呢?

致癌物的确存在

植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应终究合成氨基酸。在这个进程中,硝酸盐是不可避免的1步。在植物体内有1些还原酶,可以把1部份硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果1般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能致使“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧愁还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是1种致癌物。

我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐常常跟硝酸盐的转化相干。在植物性食品中,又以绿叶蔬菜的含量最高。

除蔬菜种类本身,硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间,同种蔬菜的不同产地不同季节之间,硝酸盐的含量也会大大不同。不过,正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。

“隔夜菜”,与“夜”无关

从食品科学的角度来讲,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存进程中产生了甚么,我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化进程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热煮熟的进程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另外一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的进程中,筷子上会有1些细菌进入剩菜;保存进程中,也可能会有1些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更合适细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长进程中硝酸盐便可能转化成亚硝酸盐。

这样的1个进程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在甚么样的条件下保存;第3才是保存了多长时间。

如果,我们把买来的蔬菜放到“隔夜”以后再做,跟煮熟以后放“隔夜”有何不同?结果是,不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第2天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。1旦产生,就没法去除。

“隔夜肉”,与细菌有关

肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不1样的是,生肉也很合适细菌的生长,而且生肉本身携带的细菌可能更多。即便是在冰箱的“保鲜”温度下(通常40C左右),生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟,杀死了本来携带的“菌种”,就会要好1些。不过,保存后的生肉在煮熟的时候会经太高温长时间的加热,长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和很多,已产生了细菌不会被杀死,反而会更危险1些。

所以,对肉来讲,最有效的方式是每次少买,尽可能减少贮存时间。如果要保存的话,尽可能放在冷冻室中,基本上可以避免细菌的生长。“保鲜”贮存的肉,洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉,也要密封,下1次吃的时候充分加热。对肉来讲,通常的加热不会产生任何有害成份,最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食,1般会含有1些防腐剂。最经常使用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠在合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品,超量使用的话,就比较危险了。

如何保存和食用蔬菜

由于蔬菜对健康有明确的好处,我们不可能由于“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来讲,买1次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。

蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜特别是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜,也能够封好保存在冰箱中。“隔夜”并不是亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。固然,蔬菜中的许多种维生素,在加热的时候会被破坏,屡次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来讲,“隔夜菜”确切比较差;从营养的角度说,屡次加热确切有1定影响;从安全性的角度说,加热并没有甚么问题。隔夜菜,也完全没有传说中的“致癌”能力。

(美国食品博士 云无意)

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